Zavařit a uchovat: Zavařování má v českých zemích bohatou tradici

K nejčastějším způsobům uchovávání zeleniny a ovoce odedávna patřilo sušení nebo nakládání (kysání) do dřevěných nebo hliněných sudů. Teprve v 19. století se začala rozvíjet průmyslová konzervárenská technika, která zeleninu a ovoce dovolovala distribuovat v kovových plechovkách a později v hermeticky uzavřených skleněných obalech. V oblasti domácího konzervování naproti tomu naprosto převládly zavařovací sklenice s různými způsoby uzavírání, které mají v českých zemích dlouholetou tradici a oblibu. 

Od měchuřiny k parafínu

Již v 17. století se zavařené ovoce ukládalo do skleněných nádob a od 18. století se u nás rozšířilo zavařování do speciálních sklenic s okraji přehnutými vně. Zpočátku se uzavíraly měchuřinou (šlo o očištěný močový měchýř z vepře, který po vyschnutí sklenici neprodyšně uzavřel) a následně převazovaly motouzem. Na stejném principu bylo založeno také pozdější užívání pergamenového papíru a celofánu, ty ale bylo vhodné po použití potřít vhodným lakem nebo alespoň vaječným bílkem, aby se zabránilo vysychání obsahu sklenice.

Pokud hospodyňky neměly pergamenový papír či celofán k dispozici, mohly za tímto účelem použít i silný hedvábný papír namočený v nesvařeném mléce nebo povoskovaný papír. Ke krátkodobému skladování potravin mohlo stačit sklenici s užším hrdlem ucpat vatou. 

Další z metod konzervace představovalo parafinování marmelád a povidel ihned po jejich nalití do sklenic. Parafín se rozehřál a v tenké vrstvě se nalil na povrch marmelády. Tato procedura se opakovala ještě druhý den, aby izolace zůstala naprosto neprodyšná.

Skleněný zázrak

K uchovávání marmelád se původně používaly válcovité sklenice neboli „marmeládnice“, na džemy a rosoly zase sklenice pohárkovitého tvaru. Výrobkem ideálním pro konzervování potravin se ovšem staly až takzvané patentní sklenice s neprodyšně přiléhajícím, taktéž skleněným uzávěrem, které se začaly objevovat na přelomu 19. a 20. století. U jejich zrodu stál německý chemik Rudolf Rempel, který v roce 1880 přišel s vynálezem zavařovací sklenice s gumovým těsněním.

Tyto sklenice měly zabroušený okraj, na který se položil měkký pryžový kroužek. Na něm následně spočinulo skleněné víčko, které se po dobu tepelné sterilace připevnilo kovovou pružinou. Po zahřátí uzávěr ke sklenici přilnul, takže vzduch zvnějšku ztratil ke konzervovaným potravinám přístup. K otevření stačilo vytáhnout vyčnívající gumový kroužek, čímž se do sklenice dostal vzduch a zmizel podtlak, který držel víčko u sklenice. 

Patentními sklenicemi začalo trh postupně zásobovat velké množství továren, které k nim dodávaly i vlastní sterilační hrnce se speciální kovovou vložkou uvnitř, na kterou se naplněné nádoby pokládaly. Každá firma poskytovala také specifické náhradní pružiny, podložky pod horké sklenice nebo úchyty na jejich vyndávání z hrnců.

Zavařovací patentní sklenice REX. (foto: Národní zemědělské muzum, CC0)

Největšího rozšíření se dočkaly systémy od německých firem J. Weck a C. Stölzle nebo levnější domácí varianta Reform společnosti Bareš-Till z moravského Jevíčka. Tyto sklenice se u nás objevily ještě před první světovou válkou, po ní nabídku rozšířila celá řada dalších firem s vlastními uzavíracími patentními mechanismy jako Inwald, Hermetic, Olco, Rex či Victoria. Od počátku třicátých let 20. století byl tento typ zavařovacích skel postupně zdokonalován – například firma Bareš-Till přišla se zabroušením styčných ploch, aby gumičky na sklenici lépe přiléhaly.

Rýhovky a masovky

Postupné zdokonalování těsnicích vlastností konzervových skel vedlo ve druhé polovině třicátých let 20. století k vývoji jeho nového typu s profilovanými okraji, ke kterým ještě lépe přiléhaly pryžové těsnicí kroužky. Skleněné víčko bylo u těchto sklenic uchyceno ke gumovému těsnění pouhým podtlakem a pomocné prostředky pro jeho uchycení – kovová pera nebo plechová šroubovací víčka – bylo nutné používat pouze po dobu sterilace. Výhodou byla také zaměnitelnost prvků a možnost zavařovat i v troubě.

Sklenice s drážkou, takzvané rýhovky, se v Československu rychle staly nejpoužívanějšími nádobami k zavařování, kterými zůstaly až do šedesátých let. Vedle rýhovek se (zejména pro zavařování masa) prosadily takzvané masovky se čtyřbokým pryžovým kroužkem. Ten byl pokládán na horní plochu okraje sklenice, na něj se posadilo skleněné víčko, a nakonec byla sklenice uzavřena velkým šroubovacím víčkem z plechu. 

Zavařovací sklenice se skleněnými víčky, pryžovými kroužky a kovovými pery – zvané rýhovky. (foto: Národní zemědělské muzum, CC0)

Rýhovky a masovky se užívaly pouze pro domácí zavařování, ani v jejich případě se nepodařilo odstranit největší nevýhodu předchozích modelů: skleněná víčka se na okrajích snadno otloukla, což následně vedlo k problémům s jejich uzavíráním. Proto se porůznu experimentovalo s kovovými náhradami, ač zejména první zkušební výrobky rychle korodovaly. Plechová víčka se zpočátku uzavírala strojkem (systém Neo), přidržovala se sponou (Ryol) nebo měla šroubovitou uzávěru (Bayol, Univers). V domácnostech se postupem času více uplatnily dva poslední jmenované modely.

Uzávěrové inovace

K dalšímu vývoji došlo v padesátých letech 20. století, kdy začala být používána kovová víčka uzavíratelná takzvanou hlavou. Ve Velké Británii a dalších západoevropských zemích se prosadil hliníkový model Omnia, v Německu zase systém Pano z ocelového plechu, funkčně ale byly oba typy shodné. V roce 1955 začala sklárna v Kyjově produkovat sklenice s víčky Omnia na export do Nizozemí a od roku 1964 byl tento výrobek dodáván i na domácí trh, kde v polovině sedmdesátých let vystřídal zastaralé rýhovky. 

Zavařovací sklenice na víčko Omnia se sponou pro vícenásobné použití. (foto: Národní zemědělské muzum, CC0)

Sklenice s víčky Omnia se v domácnostech používají dodnes. Vyráběly se v různých velikostech (pro obsahy od 120 do 1 000 g) a tvarech (válcovité, soudkovité či cívkovité). Samotná víčka o průměru 56, 68 či 83 mm lze, pokud nejsou poškozená, používat opakovaně. Plné sklenice se proto otvírají vsunutím tupé strany nože mezi okraj víčka a hrdlo sklenice, kdy se páčením za současného otáčení sklenice víčko nadzvedává. Pozdější inovací bylo také používání upínacích spon, které odstranilo nutnost užití zavírací hlavy. Princip byl podobný jako u sklenic rýhovek: spona přidržovala víčko na sklenici po dobu sterilace a po vytvoření vakua se jednoduše sundala.

TIP: Slavné československé nealko nápoje: Co jsme pili za socialismu

Nejen v domácnostech, ale i v průmyslu se rozšířilo také používání sklenic s uzávěrem Twist-off, který je založen na zašroubování víčka z ocelového plechu pomocí závitu. Historie uzávěru tohoto typu u nás začíná rokem 1977, kdy byla zakoupena licence na jeho výrobu od španělské firmy VAC VEM Internacional Barcelona. Zpočátku byl používán zejména pro dětskou a kojeneckou výživu (průměr 53 mm) a dále pro kečup (43 mm), pro další konzervárenskou výrobu byla později určena víčka o průměrech 66 a 82 mm. Systém Twist-off se více uplatnil v konzervárenském průmyslu, kde bylo snadnější zajistit odvzdušnění náplně, dostatečně vysokou teplotu náplně i obalu, vstřik horké páry pod víčko a následné hermetické uzavření sklenice.