Pronikavá vůně sýra: Historie tvarůžků u nás sahá až do 16. století

Tato pochoutka se ovšem zjevně konzumovala už dlouho předtím, než se pod názvem „tvarůžky“ objevila ve zmíněné písemnosti z 16. století. Brzy se stala pevnou součástí regionálního jídelníčku a občas se používala i jako platidlo. Například když roku 1601 v Hradečné u Uničova kopali studnu, dělníci dostali za každý vykopaný sáh jeden zlatý a dvě kopy tvarůžků. Nejspíš pro svou ostrou a pikantní chuť se tvarůžky dobře hodily k pivu. I proto k jejich rozšíření výrazně přispěly zájezdní hostince podél cest, kde byla tato lahůdka vyhledávaným pokrmem a hostinští ji začali objednávat pravidelně. Díky železnici se pak tvarůžky mohly přepravovat na větší vzdálenosti, což jim otevřelo cestu na nové trhy.

Z Hněvotína do Loštic

Na přelomu 18. a 19. století se tato specialita podomácku vyráběla na mnoha místech Olomoucka. Centrem produkce byl zpočátku Hněvotín, ale později začaly dominantní úlohu přebírat Loštice. Průkopnicí zdejší výroby se stala vdova Anna Sekaninová, která do městečka přišla roku 1870 právě z Hněvotína, kde její rodiče tvarůžky vyráběli. Recept brzy okopírovali další nadšenci a domácích dílen rychle přibývalo. Jednu založil roku 1876 i Josef Wessels, jehož syn Alois později celé odvětví ovládl.

Josef Wessels se přitom k výrobě tvarůžků dostal náhodou. V Lošticích vedl povoznictví a příležitostně se živil jako punčochář. Potravinářství ho zpočátku nezajímalo, ale po úspěchu olomouckých tvarůžků na světové výstavě ve Vídni roku 1872 změnil názor. O krajovou specialitu výrazně vzrostl zájem a tvarůžkářství se rázem stalo velmi výnosnou živností. Roku 1876 proto i Wessels začal silně vonící bochánky připravovat a do podnikání brzy zapojil také manželku.

Josef a Alois

Výroba byla velmi namáhavá a časově náročná. Hotové výrobky se rozvážely po olomouckých trzích (odtud název olomoucké) i jednotlivým zákazníkům. Nová práce rodinu uživila. Wessels dokonce koupil dům v dnešní Palackého ulici blízko loštického náměstí a domáckou výrobu převedl na manufakturu. Jeho firma se postupně vzmáhala, v silné tvarůžkářské konkurenci se však začala výrazně prosazovat až po roce 1897, kdy její vedení převzal Josefův syn Alois.

Alois Wessels se narodil 16. června 1864 a otci s podnikáním pomáhal už od dětství. Krátce po třicítce měl tedy dostatečnou praxi a navíc se nebál inovací. Jeho manželkou byla dcera troubelického handlíře Františka Piková, jež do podniku přivedla čtyři koně, pacholka a dvě děvečky, kteří se okamžitě zapojili do práce. Wessels si hned první rok půjčil 1 500 zlatých, které investoval do modernizace tvarůžkárny. V letech 1907–1909 pak nechal zastavět i dvůr u domu, protože výroba neustále rostla a počet zaměstnanců se zvýšil na 36. 

Sesterské dělení

Roku 1912 byla firma „Alois Wessels“ zapsána do obchodního rejstříku a patřila k největším tvarůžkářským firmám v Hněvotíně a Lošticích. K Wesselsově úspěchu přitom určitě přispělo i jeho působení v Zemském mlékařském spolku pro Markrabství moravské. Významnou část členstva totiž tvořili mlékaři, u kterých si mohl zajistit pravidelné a cenově výhodnější dodávky tvarohu. Jiní tvarůžkáři se členy spolku stávali jen zřídka, což dokázal Wessels obratně využít. Z dobových výkazů je dále patrné, že i když první světová válka znamenala pro mnohé výrobce tvarůžků úpadek nebo stagnaci, Wesselsově firmě přinesla další růst. Dobře nastartované podnikání se ovšem záhy nečekaně zkomplikovalo.

Wessels měl totiž dvě dcery a jako správný otec jim chtěl dát pořádné věno. V Lošticích proto založil ještě druhou tvarůžkárnu a každé z dcer dal jeden podnik. Starší Marie Amálie se provdala roku 1912 za Jaroslava Dubského a dostala novou továrnu. Mladší Františka se roku 1917 stala ženou Karla Pivného a nechala si původní závod. Místo spolupráce si ovšem sestry začaly konkurovat a jejich spory vyústily až v osobní nepřátelství. Alois Wessels tento rozkol sledoval s nelibostí, nicméně do své smrti v roce 1944 nedokázal znesvářené rodiny usmířit.

Sázka na stroje

Podnikatelsky byli o něco napřed majitelé staršího podniku manželé Pivní, kteří převzali většinu Wesselsových zakázek. Firmu přejmenovali na „Alois Wessels nástupci“ (A. W. Nachfolger) a nadále ji rozvíjeli. Stoupající produkce vedla ke snaze zefektivnit výrobu zaváděním nových strojů. Roku 1924 byl zprovozněn první formovací stroj a o čtyři roky později přibyl elektrický motor ke mletí tvarohu. Výroba se rychle zvyšovala a počet zaměstnanců stoupl už na 70.

Roku 1929 se proto Karel Pivný rozhodl pro nákup dalšího strojního vybavení. Mechanizovány přitom byly všechny fáze výrobního procesu, od zpracování tvarohu přes formování tvarůžků až k jejich následnému omývání. Stroje se používaly i na mytí prken, na nichž tvarůžky dozrávaly, a sbíjení beden sloužících k expedici.

Koncem července téhož roku Pivný požádal také o stavební povolení k rozšíření podniku. Nová tovární budova, postavená v duchu moderní průmyslové architektury, byla dokončena v červnu 1930 a plocha výrobních prostor se tak mnohonásobně zvětšila. Výkon elektromotoru dosahoval podle dobových informací už 30 koňských sil a do roku 1938 se ještě zdvojnásobil. Od roku 1937 měla firma k dispozici i nákladní auto.

Užitečný celofán

Vývoz směřoval hlavně do tradičních odbytišť – do Rakouska, Maďarska, Polska, ale také na Balkán. Pro převoz zboží se používaly dřevěné bedničky, které se už výrobcům zpátky nevracely. V nich byly zpočátku tvarůžky naskládané bez obalu. Teprve v průběhu dvacátých let se pro balení začal používat celofán, což byla tehdy v sýrařské výrobě naprostá novinka. Exportu tvarůžků výrazně pomohla. Nepříjemný zápach a mazlavost na dotek celofán z velké části odstranil. Zvýšila se také hygiena a usnadnila manipulace, zejména při prodeji v malém množství. Do celofánu se tvarůžky balily ve sloupečcích po pěti až deseti kusech a k jejich uzavření se používala viněta s údaji o výrobci. Na obal se začalo nově uvádět i datum trvanlivosti. 

Prvním výrobcem, který používal celofán k balení tvarůžků, byl však Jaroslav Dubský, jehož firma tak alespoň v něčem svého konkurenta předběhla. Podnik fungoval jen několik desítek metrů od původního Wesselsova závodu, v dnešní Sokolské ulici, s firmou Karla Pivného byl však v ostrém konkurenčním vztahu. Ekonomicky mnohem výhodnější by samozřejmě byla vzájemná spolupráce, nicméně tu obě rodiny striktně odmítaly. Usmířil je až trpký osud. Roku 1950 byly obě továrny znárodněny a původní vlastníci nad nimi ztratili kontrolu. 

Období socialismu nebylo pro tvarůžkárny nijak šťastné. Od roku 1952 se Pivného i Dubského znárodněné továrny staly součástí Olomouckých tvarůžkáren, n. p. Loštice, po roce 1960 je převzaly Severomoravské mlékárny Ostrava. Výrazně se snížil export a do technologie ani objektů se neinvestovalo. Stagnující výrobu znovu oživil až rok 1991 a návrat do soukromých rukou.

Chráněné označení

Potomci Dubských a Pivných se ovšem rozpomněli nejen na tradiční výrobu, ale i na prvorepublikovou řevnivost. Vnuci Jaroslava Dubského založili firmu JD a pokusili se ihned ovládnout co největší část trhu. Dědicové Karla Pivného naopak navázali na Aloise Wesselse a svou společnost A. W. rozvíjeli a modernizovali postupně. Letitý spor vyřešil až krach firmy JD roku 2004.

Důležitým mezníkem pro vývoj firmy A. W. se stal rok 1997, kdy došlo k zásadní změně technologického zařízení. Namísto zastaralých formovacích strojů byla instalována automatická formovací linka s dvojnásobnou kapacitou a současně byly dřevěné desky (šindele) nahrazeny nerezovými zracími rošty. Výroba olomouckých tvarůžků se tak dostala na úroveň hygienicky a mechanizačně odpovídající současným světovým standardům.

TIP: Sýr, sýrek, syreček: V čem se lišily středověké mléčné produkty?

Základním a jediným výrobním sortimentem jsou olomoucké tvarůžky – jediný původní český sýr. Ty se vyrábějí ve více než 30 různých tvarových a hmotnostních variantách. Jsou také žádanou surovinou dalších výrobků, například tavených a krémových tvarůžkových sýrů, tvarůžkových pomazánek a jiných lahůdek. Jedinečným vlastnostem olomouckých tvarůžků se v srpnu 2010 dostalo vysokého uznání, když jim Evropská komise udělila chráněné zeměpisné označení. Pravé olomoucké tvarůžky se tak od toho roku mohou vyrábět pouze na Olomoucku.