Nasolit, nebo vysušit? Jak se ve středověku uchovávaly různé druhy masa?
Jak se uchovávalo maso, když ve středověku lidé neměli lednice? Záleží na druhu. Naši předci nejčastěji jedli hovězí, zvěřinu, drůbež a ryby, nejméně naopak jedli vepřové. Rozeberme si to tedy po jednotlivých typech masa
Hovězí maso a zvěřina byly velice oblíbené, protože se nekazily rychle a v relativním chladu sklepa se daly takzvaně vyvěsit. Hovězí maso se takto nechávalo i čtyřicet dní. Maso se muselo dobře vykrvit, takže se často poráželo podříznutím krku. Po vykrvení se zvíře vyvrhlo a rozporcovalo na velké díly, poloviny nebo čtvrtiny, a dalo se vyvěsit v chladu kolem 10 až 12 °C. Maso takzvaně zrálo. Hospodyně si z něj pak na trhu koupila část. Řezníci nabízeli hovězí maso na stánku a nemuseli se bát vysokých teplot, protože přežije nárazově i vyšší teploty. Zvěřina se uchovávala podobně, ale většinou na kratší dobu.
Nebezpečné vepřové
Obliba vepřového přišla až začátkem 20. století s rozšířením lednic. Vepřové maso má totiž tendenci se rychle kazit a snadno ho napadají botulotoxické bakterie. Proto se zpracovávalo především v zimě a v místech, kde tradičně v zimě mrzne. I proto je logicky v teplých muslimských oblastech zapovězeno.
Prasata se porážela v zimě, rychle se zpracovala a maso se uchovávalo nasolením nebo uzením. Nasolení proběhlo tak, že se kusy masa pokládaly do kameninové nádoby a zasypávaly velkým množstvím soli, aby jí zůstaly docela obalené. Do soli se maso muselo dávat osušené, aby se sůl nerozpustila. Jednou za tři dny pak bylo třeba ho přeskládat. Po vyjmutí z nádoby se opláchlo a ponořilo do vařící vody, aby se zbavilo přebytečné slanosti, a používalo se jako normální maso.
Kuřata i ryby nejlépe čerstvé
Drůbež se uchovávala čerstvá a živá. Slepičí, kuřecí, kachní, husí, křepelčí a podobné maso se zpracovávalo hned po zabití. Hospodyně musela čerstvě zabité a dobře vykrvené zvíře spařit horkou vodou, oškubat a pak dále zpracovat.
Také ryby jedli středověcí lidí většinou čerstvé. Pokud to nebylo možné, tak se ryby sušily, udily a solily. Sušení probíhalo na velikých dřevěných krovech, kdy se ryba nejprve vykuchala a rozřízla téměř napůl podél páteře. Páteř se vyndala a ryba zůstala spojená v ocasní ploutvi. Pak se na vodorovné břevno v suchém místě přehodila a nechala se zhruba třicet dní uschnout.
Uzení probíhalo u ryb stejně jako dnes. Solení ryb mohlo probíhat dvojím způsobem. Filety se naskládaly do velkého množství soli a nechaly vysušit. Sůl rychle rozkládá rybí svalovinu, a tak se filety musely po čase vyndat a naložit do oleje. Nebo se celé malé rybky naložily do soli. Maso se trochu rozpustilo a stačilo ho utlouct v hmoždíři na pastu k dochucování spousty jídel. (viz Hovězí jazyk se sardelovou pastou).
„Středověký“ recept na hovězí jazyk se sardelovou pastou
- Ingredience: 1 uzený hovězí jazyk, 3 lžičky sardelové pasty, 2 lžíce másla, strouhanka, sůl, pepř
Hovězí jazyk vložíme celý do vody a uvaříme do měkka. Pak jej oloupeme – je třeba z něj sloupnout vrchní vrstvu, která je žužlavá a nepříliš chutná. Oloupaný jazyk nakrájíme na tenké plátky a naskládáme je do pekáče. Plátky jazyka pomažeme zlehka sardelovou pastou a zasypeme na sucho opraženou strouhankou. Zalijeme trochou másla a dáme zapéct. Pečeme asi třicet minut v předehřáté troubě na 240 °C do té doby, než strouhanka zezlátne a zapeče se.
