Chorvatský Motovun: Město s vůní lanýžů

Pokud jste lanýže ještě neochutnali, na podzim na Istrii k tomu bývá jedinečná příležitost. Jejich chuť je tak jedinečná, že prý v podstatě nelze popsat. Někteří cítí při první ochutnávce petrolej, jiní zase tlející listí. Už při té druhé ale většina lidí chuti lanýžů beznadějně propadne.

Lanýže kam se podíváš

Aroma lanýžů je neuvěřitelně silné, což dobře vědí především tisíce gastro nadšenců, kteří do Chorvatska míří po skončení letní turistické sezóny. „Lanýže připravujeme s ingrediencemi neutrálních chutí, aby se chuťové vjemy nepřebily. Ovšem i přílohy musejí být hodně kvalitní. Těstoviny si připravuji sám, musí v nich být hodně vajec. Pak je těstovina prvotřídní a chuťově si sedne s lanýžem,“ popisuje přístup ke kulinářskému zlatému grálu šéfkuchař Karel Matyáš.

Na podzim patří na Istrii kuchyňským diamantům, jak milovníci jedinečným houbám říkají, snad vše. Na lanýže narazíte v každé restauraci, mluví se o nich na každém rohu a dokonce se v tuto dobu pořádá speciální lanýžový festival, jehož zahájení si nenechávají ujít ani členové chorvatské vlády. Lanýže na Istrii nelákají ovšem jen milovníky speciální gastronomie. Za inspirací se sem sjíždějí také šéfkuchaři z celého světa.

Se smečkou na lov lanýžů

Jestliže ovšem chcete o lanýžích zjistit vše, budete muset pověsit do skříně luxusní společenské šaty a natáhnout si pohodlnější oblečení do lesa. Lanýže totiž rostou pod zemí u kořenů listnatých stromů a lesy v okolí Motovunu jsou pro jejich hledání ideální. „Nikdy nevíte, kde na ně narazíte. Jste jako archeolog. Vidíte jen kousíček, vrchol ledovce. Může to být malý kousek, nebo naopak váš největší životní úlovek,“ popisuje hledač lanýžů Ivan Karlič.

Ivan vyrostl ve vesnici, která má čtyřicet obyvatel. Žije tu přitom víc než stovka psů a hodnota většiny z nich dosahuje několika desítek tisíc korun. Rozsáhlý „klan Karličů“, který se živí hledáním lanýžů už tři generace, je závislý na osmi z nich. „Psi jsou jako členové rodiny. Jsou pořád venku, a to je pro ně nejlepší. Hledání je pro ně zábava,“ vysvětluje Ivan. „Vidíte to na nich, když se odjíždí do lesa. Chtějí jet všichni, to ale samozřejmě nejde. Máme několik skupin, které jsou na sebe zvyklé. Když je pes dva až tři měsíce starý, začínáme s výcvikem. Na zahradu dáváme malé kousky lanýžů a pes se učí je vyčuchat. Aby věděl, co v lese hledám. A když najde lanýž, vždycky mu dám něco za odměnu, co po lanýžích chutná.“

Rozhoduje rychlost i velikost

Ivan s sebou do lesa bere vždy víc psů. Ti mladí se učí do starších. I když jejich cesta lesem vypadá jako procházka spolku na ochranu nevychovatelných psů, vše má svůj pevný řád. Když ale pes zavětří a začne hrabat, jde o vteřiny, jak dosvědčuje Ivan Karlič: „Některému psovi řeknete stop a on přestane, na některé musíte řvát několikrát, jiné musíte odtáhnout silou. Není to úplně jednoduché.“ Nejde přitom jen o to, že by pes lanýž přímo snědl: „Když pes do lanýže drápne, už to není houba první kategorie. Skončí v té druhé a vy v jediné vteřině ztrácíte třeba 50 eur.“

Když Ivan přijde se psy do lesa, nechá je nejprve tak 20 minut hrát. Vždyť taková výprava na lanýže může trvat i šest šest hodin a někteří hledači vydrží v lese i dvanáct hodin. Na lanýže můžete vyrazit kdykoliv během dne. Odborníci ale tvrdí, že brzy ráno a odpoledne je ten čas nejlepší. Nejvzácnější bílé lanýže rostou jen čtyři měsíce v roce. Jeden kilogram se minulý rok prodával za zhruba 75 tisíc korun. Podle velikosti a kvality ale může být cena i několikanásobná.

Psi s „lanýžovými geny“

Pokud byste se chtěli stát hledačem lanýžů, potřebujete rozhodně psa, ale nemusíte kupovat žádné speciální plemeno. Vždyť ani jeden z Karličových psů není čistokrevný: „Máme osm psů, tady máme tři rozdílná plemena. Tohle je pes s geny plemene Lagotto Romagnolo (italský vodní pes, pozn. redakce), jmenuje se Istra, dva roky stará. Je to nejznámější plemeno ve světě lanýžů, protože má pro hledání speciál­ní cit. Tohle je Lila, šest měsíců starý labrador, a to je Lela, ta je nejlepší – většinově je to geneticky německý ohař. My máme jen křížence, protože zkřížená plemena jsou nejlepší, nejsou nikdy nemocní, nachlazení. Navíc náš nejstarší pes je sedmnáct let starý.“

Ne každý pes je pochopitelně k hledání způsobilý, ale to už si hledači pohlídají. „Je to mezi námi hledači. Když víte, že je někdo dobrý v hledání, znamená to, že má i dobré psy, kteří mají ty správné geny. S tím člověkem se pak snažím domluvit, jestli by mi nějakého psa nepřenechal,“ vysvětluje Ivan Karlič.

Místo pro začínající gurmány

Mít dobrého psa a žít v okolí Motovunu ale nestačí. Nedílnou součástí celého procesu je také obchodování s lanýži. Ivan má na starosti dodávky do nejlepších restaurací. Karličovi takových zařízení zásobují tisícovku v celkem dvaadvaceti zemích.

„Pracujeme tvrdě. Začínáme brzy ráno a končíme pozdě v noci. Většinou. Je to posedlost. Není to jen živobytí, je to věc, kterou máme rádi,“ usmívá se Ivan a dodává: „Sám jsem velký gurmán. Lanýže si vařím sám a taky na ně chodím do restaurací. Ty navštěvuji i kvůli inspiraci. A moje nejoblíbenější jídlo? To je jednoduché. Ztracené vejce uvařené ve vodě, trochu čerstvých bílých lanýžů a na vrch kapku panenského olivového oleje a trochu soli. Čím jednodušší, tím lepší. S lanýžem můžete mít všechno, pizzu, těstoviny, ale tohle jednoduché jídlo je pro mne nejvíc.“

TIP: Konec gurmánského potěšení? Podle vědců přijdeme v dohledné době o lanýže

Lanýže můžete ochutnat v řadě luxusních restaurací po celém světě. Jasné ovšem je, že nejlepší je čerstvý lanýž. A ve stavu čerstvosti houba vydrží jen několik dní. Je proto nejlepší jít jí „naproti“. Lanýžový byznys na Istrii je poměrně mladý, a díky tomu i celkem nezkažený. Je to tedy určitě to ideální místo, kde se můžete s vyhlášenou gurmánskou pochoutkou seznámit.